Culotte (Kalve & Okse)
Culotte er placeret bagerst på kalven/oksen lige efter tykstegen. Culotte er meget fedtmarmoreret, hvilket resulterer i et smagfuldt og mørt kødstykke.
Tilberedning:
Culotte er ideel til helstegning enten i ovn eller på grill. Det anbefales, at udskæringen rosasteges.
KALVEINDERLÅR
Inderlåret er en muskelgruppe, der er placeret på bagsiden af kalvens lår. Udskæringen er særdeles mager og har et lavt indhold af fedt og bindevæv, hvilket resulterer i et saftigt og mørt kødstykke.
Tilberedning:
Kalveinderlår er ideel til wok- og gryderetter grundet udskæringens lave indhold af fedt og bindevæv, men den kan også bruges til klassikeren Wienerschnitzel.
KALVEYDERLÅR
Yderlår er en mager udskæring med et relativt lavt fedtindhold.
Tilberedning:
Yderlår er ideel til wok- og gryderetter, men kan også braiseres eller koges i større stykker.
OKSELÅRTUNGE
Okselårtunge er placeret mellem oksens inder- og yderlår. Denne udskæring er mager og særligt kendt for sin intense smag samt møre konsistens.
Tilberedning:
Okselårtunge egner sig særligt godt til braisering og kogning. Den er derudover særligt brugt til saltkød, som er sprængt, kogt lårtunge. Udskæringen kan sagtens rosasteges og bruges som eksempelvis roastbeef.
HELE SKANKER
Kalveskank udgør den nederste del af kalvens ben. Denne udskæring har et højt indhold af bindevæv og skal derfor have en længere tilberedning.
Tilberedning:
Kalveskank egner sig særligt godt til braisering, hvor marven fra benet bidrager til en ekstra smagsdybde. Skank kan tilberedes som hel skank eller saves i skiver til eksempelvis Osso buco.
KALVEFLANKSTEAK
Kalveflanksteak er placeret nederst og bagerst på kalvens brystet. Denne udskæring er kendetegnet ved sine grove struktur, og hvis den skæres på det rette led i tynde skiver, er den både mør og smagfuld.
Tilberedning:
Flanksteak egner sig særligt godt til marinering. For at opnå det bedste resultat anbefales det at brune kødet af ved høj varme enten på pande eller grill. Derefter kan den færdigsteges ved middelvarme.
BAVETTE
Bavette eller Flapmeat er en lidt overset udskæring i Danmark. Den stammer fra kalvens/oksens maveregion og kendetegnes ved at være smagfuld med en løs struktur.
Tilberedning:
Bavette egner sig særdeles godt til hurtig tilberedning ved høj varme, da udskæringen er meget tynd og med fordel kan serveres rød til rosa.
TYKKAM
Tykkam er placeret forrest på oksen/kalven. Denne udskæring er meget fedtmarmoreret, hvilket resulterer i et smagfuldt og mørt kødstykke. Derudover har tykkammen en kraftig smag og grov struktur.
Tilberedning:
Tykkam egner sig særligt godt til langtidstilberedning, da kødet forbliver saftigt. Denne udskæring bruges fx til gammeldags oksesteg, Boeuf Bourguignon og andre simreretter, hvor man kan drage fordel af den intense smag og grove struktur.
SMÅKØD / HAKKET KØD
Hakket småkød fremstilles hovedsageligt af oksens halskød.
Tilberedning:
Hakket småkød egner sig godt til et utal af retter som for eksempel hakkebøffer, bolognese, millionbøf og mange flere.
BOVKILE
Bovkile er en muskel, som skæres af boven. Denne udskæring har en kraftig smag, hvilket skyldes, at bovkilen er en muskel, som ofte aktiveres.
Tilberedning:
Bovkile egner sig bedst til braisering på grund af muskelstrukturen, men den kan også rosasteges. Dette gør den til en alsidig udskæring fuld af tilberedningsmuligheder.
OKSEBOVKLUMP
Oksebovklumpen er en udskæring fra forenden af oksen. Generelt er udskæringer fra okseboven kendetegnet ved at have en intens og kraftig smag.
Tilberedning:
Oksebovklump egner sig godt til helstegning enten i ovn eller gryde. Alternativt kan den skæres ud i tern og anvendes til klassiske gryderetter som gullasch, eller til klassiske braisereretter som benløse fugle og bankekød.
Tryk på de forskellige udskæringer og få mere information om hver enkelt udskæring
Støt op om Det Økologiske Spisemærke
Vær med til at støtte op om Det Økologiske Spisemærke, som blev reddet kort før jul. Spisemærket bidrager bl.a. til sundere og mere klimavenlige menuer på landets spisesteder.
SCAN OG VIND
Med din underskrift støtter du op om Det Økologiske Spisemærke, og du er med i konkurrencen om en middag for to på Sinatur Hotel Haraldskær.
